圖文：吳恩文
愛飯團擁抱經典，但是也推崇創新，我和愛飯團團長許心怡的理念一致，不管新或舊，混搭或是複合，會先判斷主廚到底在想什麼？要什麼？菜品定位是什麼？技術是否到位，最終的判斷是「好不好吃」？
紅皇后，有人說他不是道地的川菜，是台味川菜，我想，它的菜當然不是完全複製成都川菜的鹹香嗆辣，但是在台灣，應該也算是台式川菜3.0版，新派川菜2.0，也就是在古典味型風味中守其型，又融合了更現代的「台味」。
我稱之為「新經典川菜」。
嗆鍋魚，甜甜，帶著孜然香氣的辣油潑子，隱隱散發小食甜品的悠然氣質，型與質的反差，饒富時代的趣味。
酸菜白肉鍋，看似跑錯場子了，但是細品，十來種食材，共聚一鍋，居然依舊醇鮮。不帶雜味，功力一流。（恰似當初在請客樓吃到美味的鯧魚米粉一般。）
芙蓉水煮牛，粗獷中添加了蒸蛋的細緻，很是討喜，私房隱藏版菜單－藤椒龍蝦，鮮麻俱促，像是加足了馬力的跑車，一馬當先衝過餐會終點線。
紐約牛排老店Smith & wollensky來了台灣，也修改菜單，添加了和牛，海鱺魚，干貝，地瓜泥這些台灣人愛的食材，連牛排表面高溫炙燒到焦黑的傳統，也略作修改，希望適應台北饕客的味蕾。當客人堅持要吃五分熟，而不是最佳賞味的三分熟時，什麼是對與錯，有時候有更多面象的討論空間。
什麼是道地？什麼是創新？這不只是技術問題，在美食領域中，它更有哲學的思考。
很多人只看到了樹葉，不見整片森林。
By 美食家吳恩文
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Orignal From: 吃川菜 很多人見樹不見林
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